تابستان سور و سات زمستانه مهیا می‌شد

همشهری آنلاین- صفورا صادقی: این روزها اگر بخواهیم یک مهمانی برای دورهمی خانوادگی یا دوستانه تدارک ببینیم همه وسایل پذیرایی به سهولت در اختیارمان قرار دارد شاید کمتر به این موضوع فکر کنیم که در گذشته‌ای نه چندان دور که راه‌های ارتباطی محدود بود و فصل سرما با کلی برف و باران مانع رسیدن میوه و سبزیجات به پایتخت می‌شد، مهمانی‌های زمستانه چطور برگزار می‌شد و چه خوراکی‌هایی در شب‌نشینی‌های تهرانی‌ها دیده ‌می‌شد. برای سفر به ۷۰ -۸۰ سال قبل و تدارک مهمانی شبهای زمستانی با نصرالله حدادی، تهران شناس، گفتگو کرده‌ایم.

قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

باقالی داغ و گلپر

حدادی می‌گوید: «فصل کار و ذخیره سازی انواع خوراکی‌ها برای زنان پایتخت از اسفند ماه آغاز می‌شد. با آمدن سبزی‌جات و میوه‌جات، فرایند آماده سازی هر آنچه که قابل خشک کردن و نگهداری بود، توسط خانم‌ها انجام می‌گرفت. در فصل زمستان تقریبا میوه و صیفی‌جات در تهران پیدا نمی‌شد. یک خوراکی مورد علاقه پایتخت‌نشینان باقلا بود که بلافاصله بعد از چیدن از مزارع با دوچرخه و گاری در کوچه‌پس‌کوچه‌ها به فروش می‌رفت و خانم‌ها به مقدار زیاد تهیه، و معمولا دور هم با خانواده و همسایه‌ها آن را به چند روش مختلف پاک و نگهداری می‌کردند.»

حدادی می‌افزاید: «یک روش، لپه‌ کردن باقالی بود که برای زمستان خشک می‌کردند و در پخت انواع غذا استفاده می‌کردند. یک روش دیگر بدین ترتیب بود که باقلا را با پوست نگه می‌داشتند. خیلی‌ها هم باقلا را با همان غلاف سبز رنگش می‌شستند و به ریسمان می‌کشیدند و آویزان می‌کردند تا خشک شود؛ زیرا معتقد بودند باقلا خاصیتش را از دست نمی‌دهد. حتی می‌گفتند پوست باقالی برای آرام‌کردن نفخ معده و یبوست مفید است.»

هوا که سرد می‌شد باقلا پخته با گلپر و سرکه، پای ثابت خوراکی‌های داغ روی بخاری و کرسی بود. بوی باقالی و گلپر خانه را پر می‌کرد و وقتی کسی وارد خانه می‌شد آب دهانش به راه می‌افتاد. تهرانی‌ها برای مهمانی‌های خود باقلا را در غذاهایی مثل باقلاپلو با گوشت یا ماهیچه ، شویدباقلا، خورش باقلا و باقلا قاتق استفاده می‌کردند. یک گیاه دیگر هم بود از خانواده باقالا بود که ثقیل الهضم بود به نام «سنگینگ» که شبیه باقالی بود و برای زمستان خشک می‌شد. »

خوراکی ترش محبوب

اما یک خوراکی اصیل ایرانی و تهرانی بسیار خوشمزه و پرطرفدار لواشک و برگه است که در تهران به دست کدبانوهای با سلیقه درست می‌شد تا در مهمانی و شب‌نشینی‌ها جای اصل میوه، از آن استفاده‌ کنند. با گرم شدن هوا و آمدن میوه‌های تابستانه به بازار، بساط درست کردن انواع لواشک و قیصی داغ بود. حدادی ادامه می‌دهد: «کدبانوهای تهرانی هر میوه ای که به بازار می‌آمد ابتدا شسته، پوست آن را می‌گرفتند و بصورت ورقه ورقه، در آفتاب توی حیاط یا پشت بام منازل خشک می‌کردند. لواشک از میوه‌هایی مثل آلو، سیب،آلبالو و هر میوه‌ای که در دسترس بود درست می‌شد. «لواشک» از کلمه لواش به علاوه حرف «ک» فارسی بوجود آمده است. لواش به معنای بسیار نازک است مثلا نان لواش به یک نوع نان بسیار نازک می‌گویند. لواشک معمولا در هر خانه‌ای پیدا می‌شد و مادر خانه فدری از آن را به عنوان تنقلات در کیف مدرسه بچه‌ها قرار می‌داد.»